Détachez les têtes des homards pour la bisque. Glissez une pique dans chaque queue de homard pour qu’elles restent droites et ébouillantez-les 3 minutes à frémissement.
Égouttez, décortiquez (gardez les parures) et réservez.
Préparez la bisque de homard : faites colorer les têtes et parures dans une casserole avec 30 g d’huile et une pincée de sel.
Dans une autre casserole, faites rôtir avec 15 g d’huile la carotte, le céleri, l’ail et l’oignon taillés en brunoise. Ajoutez ce mirepoix bien coloré aux parures de homard, déglacez au cognac et faites flamber. Mouillez d’eau froide à hauteur, versez la Passata et laissez frémir 40 minutes après ébullition.
Passez au chinois et faites réduire sur feu moyen, afin d’obtenir une belle concentration de saveurs.
Réalisez le risotto
Dans une sauteuse, faites fondre à feu doux les échalotes très finement émincées avec 20 g de beurre. Ajoutez le riz et laissez-le nacrer en remuant jusqu’à ce qu’il soit translucide. Versez le vin blanc et laissez-le s’évaporer complètement. Mouillez ensuite louche à louche avec la bisque de homard, sans jamais laisser sécher. Comptez 16 à 18 minutes de cuisson en mélangeant de temps en temps. Couvrez et laissez reposer 2 minutes hors du feu. Ajoutez le reste d’huile et 50 g de beurre, parfumez du basilic ciselé et du Vinaigre de Tomate, mélangez énergiquement. Si vous préférez un risotto un peu plus liquide, vous pouvez ajouter un peu de bisque.
Pelez et épépinez les 2 tomates fraîches, détaillez-les en petits dés et ajoutez-les dans le risotto.
Badigeonnez les queues de homard de 30 g de beurre, parsemez du thym émietté et faites-les dorer à la salamandre (ou à la poêle), puis retirez les piques.