Caponata di verdure con polpa di pomodoro

• Ingredienti per 4 persone:
• 250 g di sedano rapa
• 200 g di zucchine
• 1 peperone giallo
• 1 finocchio
• 250 g di Polpa di pomodoro in finissimi pezzi Mutti
• 4 scalogni
• 150 ml di brodo vegetale
• 1 rametto di menta (prezzemolo e cipollina)
• olio di oliva extravergine
• sale

Metodo

1. Pulite le verdure. Tagliate il sedano rapa e la zucchina a bastoncini.
2. Riducete il peperone a losanghe e tagliatelo a rombi.
3. Tagliate il finocchio a fette spesse. Sbucciate gli scalogni.
4. Mettete tutte le verdure in un tegame largo e basso, allargandole sul fondo.
5. Bagnate con circa 40 ml di olio e cospargete con un pizzico di sale.
6. Scaldate il tegame, quando inizia a sfrigolare bagnate con il brodo e cuocete coperto per 10 minuti.
7. Unite il pomodoro, le erbe spezzettate e continuate la cottura per 10 minuti.