Calamari med bondbönor och Polpa

Calamari med bondbönor och Polpa: Metod

1. För bläckfisken
2. Rensa bläckfisken, från huvud, brosk och munparti
3. Annars köp färdigfixad bläckfisk i olika bitar
4. Skär bläckfisken i mindre bitar, både kropp och tentakler
5. Torka av alla bitar med tjockt hushållspapper
6. Salta på alla bitar och låt vara
7. Hetta upp en stor kastrull med olivolja i och halstra/bryn bläckfiskbitarna hastigt, max i 2-3 minuter
8. Peppra och ta genast bort kastrullen från spisen
9. Plocka upp bläckfiskbitarna och lägg dessa på ett fat
10. För grönsakerna
11. Skala och hacka löken
12. Skala vitlöksklyftorna och hacka dessa
13. Tvätta och rensa sparrisen, dvs skär av den tjockare delen och behåll den sprödare
14. Skär av sparrisknopparna och skär resten av sparrisen i 3-4 delar
15. Låt sparrisen vila i kallt vatten
16. Tvätta och hacka den färska koriandern
17. Bryn löken i en stekpanna med lite olivolja på botten, salta och när löken är transparant, tillsätt då vitlökshacket, tomatkrossen och krydda med salt och peppar
18. Sjud det hela i 5 minuter
19. Under tiden i en kastrull med olivolja på botten lägg ned bönorna och sparrisen och häll över lite vatten och låt koka i 3 minuter så vattnet ångas bort
20. Salta och peppra
21. Häll över grönsakerna i tomatkrosskastrullen och rör om
22. Eventuellt salta och peppra lite till
23. Återhetta/återvärm bläckfisken snabbt i en stekpanna/kastrull med lite olivolja i
24. Servera omedelbart genom att lägga lite tomatsås på tallriken som sedan bredes ut med en sked, på med bläckfisken och en klick av tomat-grönsakskrosset (frikassén) och dekorera med en rejäl nypa hackad koriander
25. Truc du chef
26. För att bläckfiskköttet skall vara mört, så skall man antingen halstra bläckfisken väldigt snabbt och på hög värme eller låta den sjuda mycket långsamt under en hel timme