Den sjunde grundsmaken: Smaken av ansvarsfullt ätande

Salt, surt, sött, beskt, umami och fett. Det blir 6! Den sjunde handlar inte bara om vad du känner på tungan. Den handlar också om ditt samvete, råvarans historia och resan från jord till bord. Det smakar gott att äta med ansvar!

Ansvarsskyldighet ligger i tiden och har kommit att känneteckna ett beteende, men mycket tyder på att vi bara ser toppen av isberget. Många av oss känner oss nöjda med oss själva när vi använder tygkassar, äter ekologiskt och planerar köttfria dagar, men det finns en liten grupp som banar väg för en ännu mer hållbar framtid. Denna grupp med föregångare utgör cirka 3 % av befolkningen. De har studerat biologisk mångfald, blandodling, källsortering och mycket annat under många år på en nivå som överstiger de flestas förmåga.

– Det finns en liten grupp som länge har känt sig trängd mellan betong och asfalt å ena sidan och odlingsmarker å den andra – en grupp som längtar efter mycket mer hållbarhet, större mångfald i naturen, ett än mer ekologiskt tänkande och biodynamiska produkter. En grupp som hellre pratar om värdighet än hållbarhet, eftersom medvetenhet och beteende har blivit en del av deras DNA, förklarar framtidsforskaren Kirsten Poulsen.

Mer fokus på ansvarsskyldighet

Enligt Kirsten Poulsen har föregångarna kämpat för hållbarhet – eller värde, med deras ord – sedan 2006. Men varför är föregångarna så viktiga i kampen för klimatet och naturen? De är ju bara en liten grupp?

– Föregångarna går före och andra följer dem. Deras beteende blir med tiden norm och sprider sig till andra delar av befolkningen, och fler och fler dimensioner av ansvarstagande tillkommer successivt, såsom djurens välbefinnande, matsvinn, biologisk mångfald, etik, växtskydd, sopsortering med mera. Detta återspeglas också i kraven på till exempel jordbruket, livsmedelsproducenterna och detaljhandeln, säger hon.

Den sjunde grundsmaken

Föregångarna tror på att äta grönt, allsidigt och varierat. De tänker lokalt och till och med mikrolokalt, och konsumerar med fokus på att ta hand om alla arter och bibehålla naturens balans och mångfald. En mångfald som är under press genom att människans verksamheter i form av till exempel jordbruk, skogsbruk, trafik och industri gör att arter försvinner i allt snabbare takt.

– Föregångarna har en sjunde grundsmak, klimatsmaken: mat kan bara inte smaka gott om naturen har lidit. För dem är det mycket viktigt att bidra till ett bättre klimat, större biologisk mångfald, blandodling och återuppbyggnad av naturen, och detta rymmer också en berättelse om råvarornas ursprung, säger Kirsten Poulsen och tillägger:

– Det är de som verkligen får kunskap om hur råvarorna odlas och hur livsmedelsproducenterna bidrar till en bättre natur. Det handlar inte bara om att vara koldioxidneutral, utan också om att bidra positivt till att återuppbygga eller återskapa naturen.

En väl genomtänkt tomat

Många livsmedelsproducenter arbetar medvetet – eller omedvetet – med den sjunde grundsmaken. Hos den italienska högkvalitativa tomatproducenten Mutti har man lagt ned stor tankemöda på den enskilda tomaten, långt innan dess första små gröna blad ens har börjat sticka upp ur jorden. För ett familjeföretag som startades för mer än 120 år sedan mitt i den italienska livsmedelsdalen är det självklart att man måste utgå ifrån kvalitetsråvaror om man vill skapa tomatprodukter av hög kvalitet. Hos Mutti anser man att en kvalitetsråvara är lika med en smakrik, hälsosam tomat som hanteras i en ansvarstagande leveranskedja. Det är inte enkelt att odla en sådan tomat, men för den som under mer än hundra år har byggt upp sakkunskap om tomater, använder smart teknik och har ett intimt samarbete med tomatodlare som hyser samma kärlek till tomater av hög kvalitet är det ändå möjligt att nå framgång.

– Tekniken talar om för oss hur mycket vatten och näringsämnen växterna behöver, så att vi inte övervattnar eller skadar jorden. Eftersom vi satsar på växelbruk och biologisk mångfald, och som sagt undviker överdriven vattning av odlingarna, mår jorden bra. Det är positivt för både ekosystemet och tomaternas kvalitet. På andra ställen, där man inte tar hand om jorden, märker vi att jordkvaliteten sakta försämras, säger Ugo Peruch, jordbruksansvarig hos Mutti.

Den biologiska mångfalden är i fara på många platser i Europa på grund av att man använder jordbruksmarken felaktigt.

– Specialisering inom jordbruket, där man separerar boskapsuppfödning från odling av grödor, resulterar i förenklade ekosystem och en ojämn fördelning av gödningsmedel i jorden. Vissa områden får för mycket gödning och andra utarmas på organiskt material. I slutändan påverkar detta den biologiska mångfalden – och sundheten, säger Ugo Peruch.

Hållbart är godare

Sedan 2010 har Mutti ett samarbete med italienska WWF med målet att minska både förbrukningen av vatten och koldioxidavtrycket – i hela kedjan från jordbruk till paketering och logistik. Under perioden 2010–2015 minskade företaget sin vattenförbrukning med 4,6 %, och koldioxidutsläppen minskade med 27 % från 2009 till 2015. Sedan dess har vi särskilt fokuserat på biologisk mångfald, vilket har resulterat i ett skogsprojekt där Mutti tillsammans med lokala myndigheter strävar efter att förbättra miljöförhållandena och landskapet och använder naturtillgångar som modell för en god naturvård i området.

– Som man sår får man skörda, det är vi mycket medvetna om. Därför sätter vi hela tiden upp nya mål så att vi blir mer hållbara, bland annat för att kunna fortsätta att leverera bra produkter, säger Ugo Peruch, som avslutningsvis har en bön till konsumenterna:

 – Det är inte lätt att omsätta biologisk mångfald i vardagslivet, men det första steget är att bli uppmärksam. Minskad biologisk mångfald kan nämligen påverka allt och alla, och om vi vill undvika det måste vi också vara med och dela på notan. Därför är mitt råd att inte stödja den miljödumpning som döljer sig bakom låga priser, utan att i stället välja produkter som främjar biologisk mångfald och en hållbar miljö.

Det är inte bara den sjunde grundsmaken – klimatsmaken – som spelar in när du väljer en produkt som främjar biologisk mångfald  I Italien har den enorma växtrikedomen tillsammans med olika regionala traditioner i fråga om att odla, producera och förfina lokala sorter under seklernas gång gett upphov till ett av världens mest uppskattade kök.

Här finns mängder av utsökta maträtter och områden som är berömda för att frambringa ypperliga lokala ingredienser. Valle del Sele i regionen Kampanien i Syditalien finns till exempel med på Unescos världsarvslista. Härifrån kommer många världsberömda produkter, särskilt de plommontomater som Mutti producerar. Att verka och odla hållbara tomater i detta skyddade område kräver stora insatser och ett stort ansvarstagande.  

Genom att värna om den biologiska mångfalden bidrar vi till en bättre miljö och en bättre planet, samtidigt som den mat vi äter blir godare. Prova själv med hjälp av receptet nedan!

Tre steg till en vardag med större biologisk mångfald

Odla lokala arter av blommor, frukter och grönsaker

Ta reda på vilka blommor, bär, frukter och grönsaker som hör hemma i Sverige och i ditt område, och odla dem i din trädgård. På så sätt bidrar du till det lokala djurlivet och ekosystemet.

Håll dig på stigen

Ge de träd och växter som växer i skogar och parker utrymme. Genom att hålla dig på stigen undviker du att förstöra små skott och blommor, och stör inte djurlivet i jorden. Eller de djur som bor i skogen.

Ta hand om bina

Bin är oerhört viktiga för den biologiska mångfalden. Hjälp dem genom att anlägga en blomsteräng med vilda blommor i din trädgård, och kanske skaffa några bikupor eller insektshotell. Men tänk på att vissa material kan vara farliga för bin. Du kan kanske göra något kreativt av burken som dina Muttitomater låg i?

Ostpaj med tomat

En utsökt och enkel rätt från Medelhavsområdet där ingredienserna verkligen får komma till tals. Det här är en hyllning till den biologiska mångfalden med smak av Muttis skalade tomater från Valle del Sele i Syditalien – en region som är känd för sin stora biologiska mångfald. Tänk på tomaternas ursprung när du går och handlar, och köp varor som du vet någonting om.

Det här behöver du:

Pajdegen:

  • 200 g mjöl
  • 150 g smör
  • 80 ml vatten
  • salt

Fyllningen:

  • 500 g hela skalade tomater
  • 250 g ricotta
  • 160 g robiola
  • 2 ägg
  • salt
  • muskot
  • färsk oregano

Laga pajen enligt anvisningarna här:

Välj land och språk

Globala hemsidan