tomater

Den 7. smakssansen: Smaken av det å spise ansvarlig

Salt, surt, søtt, bittert, umami og oleugustus. Det blir seks! Den syvende dreier seg ikke bare om det du kjenner på tungen. Det dreier seg også om din samvittighet, historien til råmaterialet og reisen fra jord til bord. Denne smakssansen kombinerer god smak med ansvarlighet.

Ansvarlighet har blitt en trend som viser seg i atferd, og mye tyder på at vi hittil bare har sett toppen av isfjellet. For det er jo slik at selv om mange av oss er stolte av å bruke tøynett, spise økologisk og ha kjøttfrie dager, så er det en liten gruppe mennesker som baner veien for en enda mer bærekraftig fremtid. Denne gruppen kalles «firstmovers» og utgjør rundt tre prosent av befolkningen. Gruppen har i mange år forsket på biologisk mangfold, polykultur, avfallssortering og mye mer på et nivå hvor de færreste kan være med.

– Det er en liten gruppe som lenge har følt seg inneklemt mellom betong og asfalt på den ene siden og kultivert natur på den andre. Det er en gruppe som lengter etter mye mer bærekraft, større mangfold i naturen, mer økologi og biodynamiske produkter. En gruppe som snakker mer om værekraft enn bærekraft, ettersom bevissthet og atferd har blitt en virkelig integrert del av dem, forklarer fremtidsforsker Kirsten Poulsen.

Mer fokus på ansvarlighet

Ifølge Kirsten Poulsen har firstmovers vært på en bærekraftig – eller for dem værekraftig – misjon siden 2006. Men hvorfor er firstmovers så viktige i kampen for klima og natur, når de nå utgjør en helt liten gruppe?

– Firstmovers går først, og andre følger etter. De trekker atferden og over tid normaliseres den og sprer seg til andre deler av befolkningen, og stadig flere dimensjoner av ansvarlighet kommer til, for eksempel dyrevelferd, matsvinn, biologisk mangfold, etikk, plantevelferd og avfallssortering. Det avspeiler seg også i de kravene som stilles til blant annet jordbruk, matvareprodusenter og detaijhandelen, sier hun.

Den 7. smakssansen

Firstmovers tror på å spise grønt, mangfoldig og variert. De tenker lokalt og til og med mikrolokalt – og forbruker med fokus på å tilgodese alle arter og å opprettholde balansen og mangfoldet i naturen. Et mangfold som er under press med et akselererende artstap som skyldes menneskelig aktivitet i forbindelse med blant annet jordbruk, skogbruk, trafikk og industri.

– Firstmoverne har en 7. smakssans, klimasmaken, for mat kan rett og slett ikke smake godt hvis naturen har lidd. For dem er det altavgjørende at de bidrar til et bedre klima, økt biologisk mangfold, polykultur og gjenoppbygging av naturen, og i det ligger også en fortelling om råvarenes opphav, sier Kirsten Poulsen og tilføyer:

– De er typen som virkelig setter seg inn i hvordan råvarene er dyrket, og hvordan matprodusentene bidrar til en bedre natur, hvor det ikke bare handler om å være CO2-nøytral, men også om å bidra positivt til gjenoppbyggingen eller gjenetableringen av naturen.

En gjennomtenkt tomat

Flere matvareprodusenter arbeider bevisst – eller ubevisst – med den 7. smakssansen. Hos den italienske kvalitetsbevisste tomatprodusenten Mutti er det tenkt store tanker for den enkelte tomat lenge før den lille grønne spiren en gang har tittet opp av jorden. For en familiebedrift som så dagens lys for mer enn 120 år siden midt i den italienske matdalen, er det selvsagt at et høykvalitets tomatprodukt må starte med kvaliteten til råmaterialet. For Mutti innebærer råvarer av høy kvalitet smakfulle, sunne frukter og en ansvarlig forsyningskjede. Det er ikke enkelt å dyrke tomater på den måten, men med over 100 års tomaterfaring, smart teknologi og et sterkt samarbeid med tomatprodusenter som har samme lidenskap for kvalitetstomater, er det likevel mulig å lykkes.

– Vår teknologi forteller oss hvor mye vann og og næring plantene trenger, så vi ikke overvanner eller utarmer jorden. Fordi vi har stort fokus på vekselbruk og biologisk mangfold, og fordi vi unngår overvanning i området, er jordsmonnet sunt, noe som er bra for både økosystemet og tomatenes kvalitet. Men andre steder der aktørene gjør en mindre innsats for jordsmonnet, ser vi at nivået på jordkvaliteten langsomt faller fordi man ikke tar tilstrekkelig vare på jorden, sier Ugo Peruch, Head of Agriculture hos Mutti Parma.

Det biologiske mangfoldet er i fare mange steder i Europa, noe som blant annet skyldes uhensiktsmessig bruk av jordbruksområder.

– Spesialisert jordbruk, hvor man skiller husdyr og grøde, resulterer i en forenkling av økosystemene og en ujevn fordeling av gjødsel i jorden, hvor noen områder får for mye næringsstoffer, mens andre opplever et tap av organisk materiale, og det påvirker i siste instans det biologiske mangfoldet og sunnheten, sier Ugo Peruch.

Bærekraft smaker bedre

Siden 2010 har Mutti samarbeidet med WWF Italia om å redusere vannforbruket og CO2-avtrykket – hele veien fra jordbruk til emballasje og logistikk. I perioden 2010–2015 reduserte selskapet vannforbruket med 4,6 %, mens utslippet av CO2 ble redusert med 27 % fra 2009 til 2015. Siden den gang har det vært særlig fokus på biologisk mangfold, noe som har ført til et skogprosjekt der Mutti i samarbeid med lokale myndigheter har til mål å forbedre miljø- og landskapsforholdene samt bruken av naturressurser for å gi et godt eksempel på naturforvaltningspraksis i området.

– Vi er fullt klar over at vi høster det vi sår, og derfor setter vi hele tiden nye mål, så vi både blir mer bærekraftige og fortsatt kan levere de gode produktene, sier Ugo Peruch, som avslutningsvis har en bønn til forbrukerne:

 – Det er ikke lett å tenke biologisk mangfold i dagliglivet, men det første skrittet er oppmerksomhet. For et redusert biologisk mangfold kan påvirke alt og alle, og hvis vi ønsker å unngå det, krever det altså at vi er med på å betale regningen. Derfor er mitt råd til deg at du slutter å støtte miljømessig dumping skjult bak lave priser og i stedet støtter de produktene som fremmer biologisk mangfold og et bærekraftig miljø.

Det er ikke bare den 7. smakssansen – klimasmaken – som er involvert når du velger produkter som fremmer biologisk mangfold. I Italia har forekomsten av utallige planter, kombinert med århundrer av forskjellige regionale tradisjoner innen dyrkning, produksjon og perfeksjonering av lokale sorter ført til et av verdens mest verdsatte kjøkken. 

Italia er fullt av delikate retter og områder som er berømt for å dyrke verdens beste lokale ingredienser. For eksempel står Valle del Sele i Campania-regionen i Sør-Italia på Unescos verdensarvliste og er hjem for mange verdenskjente produkter, spesielt de italienske plommetomatene som Mutti produserer. Det at vi kan operere nettopp i dette beskyttede området er bare ett eksempel på hvor mye innsats og ansvar det kreves for å dyrke bærekraftige tomater.  

Å beskytte biologisk mangfold er positivt ikke bare for miljøet og kloden. Det påvirker også smaken på maten du tilbereder. Prøv selv med oppskriften under.

TRE trinn til en hverdag med større biologisk mangfold

Plant lokale blomster, fruktsorter og grønnsaker

Finn ut hvilke blomster, bær, frukter og grønnsaker som hører hjemme i Norge og i ditt lokalområde, og plant dem i hagen. På den måten bidrar du til det lokale dyrelivet og det lokale økosystemet.

Hold deg på stien

Gi plass til trærne og plantene som vokser i skogen og parkene. Når du holder deg på stien, unngår du å ødelegge små spirer og blomster. Dessuten forstyrrer du ikke livet som lever i jordbunnen, eller dyrene i skogen.

Nært forhold til biene

Bier er ekstremt viktige for å opprettholde det biologiske mangfoldet. Hjelp dem ved å så en blomstereng med naturlige markblomster i hagen din, og kanskje til og med sette dit noen bikuber eller insektshotell. Men vær oppmerksom på hvilke materialer du bruker, ettersom enkelte kan være dødelige for bier. Vær eventuelt kreativ med boksen fra dine flådde Mutti-tomater.

Ostepai med tomat

En velsmakende og enkel middelhavsrett der ingrediensene virkelig får lov til å utfolde seg. Denne retten feirer biologisk mangfold og smak og består av flådde Mutti-tomater fra Valle del Sele i Sør-Italia – en region kjent for sitt rike biologiske mangfold. Når du står i butikken, tenk på opprinnelsen til tomatene – og kjøp varer som du kan stå inne for.

Cheese pie

Du trenger:

Til paideigen

  • 200 g hvetemel
  • 150 g smør
  • 80 ml vann
  • salt

Til fyllet

  • 500 g flådde tomater
  • 250 g ricotta
  • 160 g robiola
  • 2 egg
  • salt
  • muskat
  • fersk oregano

Slik gjør du:

Choose country and language

Global site