Roulé de veau aux herbes et à la tomate

Préparation

1. Incisez le filet de veau sur toute sa longueur avec un couteau, ouvrez-le et aplatissez-le légèrement à l’aide d’un maillet à viande (ou le plat d’une casserole), pour obtenir un rectangle. Salez, poivrez et badigeonnez-le d’huile.
2. Effeuillez 50 g de chacune des herbes (réservez le reste pour la finition). Plongez-les dans la friteuse pendant 10 secondes. Égouttez-les, puis mélangez-les en les écrasant avec la gousse d’ail pelée et hachée. Étalez cette farce sur le filet, puis roulez-le sur lui-même pour bien enfermer les herbes, en partant du grand côté du rectangle. Ficelez-le et assaisonnez-le de sel, poivre et huile d’olive. Mettez-le sous vide et faites-le cuire au four vapeur (ou à la vapeur) 3 heures à 57° C.
3. Pendant ce temps, pelez et émincez très finement les échalotes, faites-les revenir doucement avec 30 g d’huile d’olive dans une sauteuse. Salez, poivrez et versez la Passata.
4. Laissez cuire à feu doux à couvert environ 10 minutes, puis découvrez et laissez légèrement évaporer pendant 20 minutes, la sauce ne doit pas être trop épaisse.
5. Déficelez le filet roulé, faites-le à la poêle avec un filet d’huile d’olive à feu un peu fort pendant 2 à 3 minutes. Détaillez-le en rondelles de 3-4 cm d’épaisseur. Posez ces rondelles dans la sauteuse sans les enfoncer pour que le dessus ne soit pas recouvert de sauce, et terminez la cuisson 2 à 3 minutes juste pour que la viande prenne les saveurs de la sauce.
6. Ciselez le reste des herbes réservées, parsemez-les sur le roulé, décorez des fleurs de câpres et servez aussitôt.