Mille-feuille d’aubergines à la parmesane

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Préparation

1. Lavez et épluchez les aubergines, coupez-les en tranches de ½ cm dans la longueur. Salez-les légèrement au sel fin et laissez-les dégorger au moins 2 heures.
2. Préparez une sauce tomate : réalisez un bouquet garni en enveloppant le basilic, le thym et le laurier dans la feuille extérieure d’un blanc de poireau et ficelez le tout. Dans une cocotte, faites revenir l’ail coupé en très fines lamelles à l’huile d’olive, versez la Polpa Mutti et plongez le bouquet garni, salez, poivrez et laissez cuire au moins 40 minutes pour qu’elle soit bien épaisse. Retirez le bouquet garni, rectifiez l’assaisonnement et laissez-la complètement refroidir.
3. Essuyez les tranches d’aubergines pour éliminer l’excédent de sel et passez-les dans la farine. Dans une large sauteuse, faites chauffer l’huile de tournesol à 170 °C et faites frire les aubergines jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et presque croustillantes. Egouttez-les au fur et à mesure sur du papier kraft.
4. Procédez au montage : dans un petit plat à gratin (carré de préférence), étalez une très fine couche de sauce froide, couvrez de tranches d’aubergines en appuyant un peu à l’aide d’une palette pour les presser. Parsemez de parmesan, pecorino et basilic effeuillé et ciselé.
5. Ponctuez de quelques gouttes d’huile d’olive, salez, poivrez, et nappez d’un petit peu de sauce. Répétez l’opération plusieurs fois pour obtenir au moins 10 à 15 étages. Terminez par de la sauce tomate (réservez quelques cuillerées pour la finition) et du parmesan. Couvrez le plat de papier d’aluminium et enfournez pour 35 à 40 minutes à 150-160 °C.
6. Parsemez de dés de mozzarella et terminez la cuisson 4 à 5 minutes pour gratiner. Laissez refroidir et reposer jusqu’au lendemain.
7. Le jour-même, démoulez sur la planche à découper, coupez en tranches et faites-les basculer sur le côté. Parsemez à nouveau de parmesan et faites réchauffer au four sous du papier d’aluminium. Entourez les portions de mille-feuilles du reste de sauce tomate tiédie.

Le conseil du chef Simone Zanoni

1. Je préfère utiliser le papier kraft, type sac de fruitier ou de boulanger, car il est plus absorbant et écologique que le papier absorbant. Lorsque je fais ce mille-feuilles, je le réalise en grande quantité, je le congèle ensuite en portions sous vide. Et au fil des services, je n’ai plus qu’à les plonger, toujours sous vide, dans une eau de cuisson de pâtes 10 min pour les décongeler à cœur.